Недавнее исследование, проведенное командой эндокринологов и диетологов из Университета Мэриленда, позволяет по–новому взглянуть на гликемический индекс (ГИ) знакомого продукта - яйца-пашот. Результаты исследования, опубликованные в American Journal of Clinical Nutrition, проливают свет на то, как яйца, сваренные в скорлупе, особенно всмятку, влияют на уровень глюкозы в крови и общий углеводный обмен.
Первоначально ГИ традиционно измерялся на основе легко усваиваемой глюкозы, с которой сравнивалось влияние тестируемого продукта на уровень глюкозы в крови через два часа после употребления. Вареное яйцо, содержащее в основном белок с небольшим процентом углеводов, считалось с низким ГИ. Однако новое исследование углубило изучение этого вопроса, приняв во внимание не только абсолютный уровень глюкозы, но и динамику его изменений, реакцию на инсулин и постприемлемый гипероликемический пик.
Для исследования была использована специальная методика, которая включала наблюдение за динамикой уровня глюкозы в крови у группы здоровых добровольцев в течение четырех часов после употребления в пищу яиц, сваренных в пакетике различной степени готовности: "всмятку", "пашот" и "вкрутую". Параллельно оценивались показатели инсулина и другие метаболические параметры. Результаты показали, что яйца всмятку, для которых характерен максимально мягкий желток и едва загустевшая белковая часть, имеют самый низкий ГИ среди исследованных степеней готовности.
Специалисты выяснили, что именно при такой степени готовности минимальная часть белковых фракций усваивается в легкоусвояемых формах, которые существенно не влияют на быстрое повышение уровня глюкозы в крови. Согласно исследованиям, яйца всмятку в пакетике способствуют более стабильной гликемической нагрузке по сравнению с яйцами вкрутую или пашот. При последнем варианте приготовления желток имеет более высокую температуру выдержки, что, предположительно, способствует ускорению протеолитического разрушения белковых компонентов и высвобождению фрагментов, которые легче усваиваются организмом. В результате эти фракции участвуют в более быстром ответе на инсулин и более заметном кратковременном повышении уровня глюкозы в крови, повышая ГИ.
Изучение механизмов действия яиц различной степени готовности на метаболизм сахара привело к выводу, что важен индивидуальный подход к питанию с учетом специфических гликемических характеристик продуктов, даже если они классифицируются как "низкие" по ГИ. Это исследование имеет практическую ценность для разработки адаптивных рекомендаций по употреблению яиц-пашот для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто стремится стабилизировать уровень глюкозы в крови.