Вопрос о том, как различные виды сыра влияют на уровень глюкозы в крови, уже давно волнует специалистов и пациентов, особенно тех, кто придерживается диеты при сахарном диабете. Новое исследование, проведенное Берлинским университетом имени Гумбольдта в сотрудничестве с Институтом исследований питания имени Хартманна в Германии, позволяет по-новому взглянуть на эту тему, проливая свет на сложные механизмы взаимодействия между сыром и гликемическим индексом (ГИ).
В ходе работы ученые проанализировали метаболические эффекты 12 различных сортов сыра, отличающихся содержанием жира и степенью зрелости: мягких сыров (Бри, Камамбер, Фетт), полутвердых сыров (Чеддер, Гауда, Эмменталь) и твердых сыров (Пармезан, Грана Падано, Эмменталь). Исследователи измерили ГИ сыров и изучили их влияние на уровень инсулина и глюкозы у здоровых добровольцев и пациентов с сахарным диабетом 2 типа в ходе контролируемых испытаний пищевых продуктов.
Результаты показали, что общее влияние сыра на уровень глюкозы в крови менее значительно, чем у многих других молочных продуктов, таких как цельное молоко и йогурт. Средний ГИ исследованных сортов сыра оказался относительно низким и варьировался от 3 до 18 единиц по 100-балльной шкале (где сахар равен 100).
Важно подчеркнуть, что ГИ - это не единственный показатель влияния на уровень сахара. Количество жира и белка, содержащихся в сыре, значительно смягчает резкий скачок уровня глюкозы. Белки замедляют всасывание глюкозы, а жиры, особенно насыщенные, способствуют постепенному поступлению глюкозы из пищеварительной системы в кровь.
Традиционные твердые сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан и Грана Падано, показали самый низкий ГИ и минимальное повышение уровня инсулина. Мягкие сыры с высоким содержанием жира и влаги (Бри, Камамбер) вызывали более заметный, но все же умеренный рост уровня глюкозы, в то время как белки и жиры замедляли этот рост. Полутвердые сыры, такие как Чеддер и Гауда, показали промежуточный эффект: их ГИ немного выше, чем у твердых сыров, но все еще находится в пределах низкого диапазона.
У пациентов с сахарным диабетом 2 типа наблюдался более заметный пик выработки инсулина в отношении некоторых видов сыра по сравнению со здоровыми добровольцами, что подтверждает индивидуальную чувствительность организма к влиянию пищи на углеводный обмен.
Результаты исследования показывают, что включение в рацион сыра, особенно твердых сортов, может быть совместимо с контролем уровня глюкозы в крови у большинства людей, в том числе страдающих сахарным диабетом 2 типа, при условии соблюдения общей сбалансированной диеты и режима. Однако полученные результаты подчеркивают важность учета специфических показателей каждого вида сыра: жирности, зрелости и содержания белка. Необходим индивидуальный подход, учитывающий конкретные потребности каждого человека. Пациентам с сахарным диабетом 2 типа и тем, кто чувствителен к изменениям уровня сахара в крови, рекомендуется проконсультироваться с врачом или диетологом для разработки индивидуальных рекомендаций по включению сыра в рацион.