Регулярное употребление муки в различных формах является неотъемлемой частью многих культурных и бытовых традиций во всем мире. Однако растет осведомленность о влиянии различных видов муки на уровень сахара в крови и, как следствие, на общее состояние здоровья. В новом исследовании, опубликованном в журнале Journal of Nutrition Metabolism, ученые из Цюрихского университета проанализировали влияние гликемического индекса (ГИ) различных мучных изделий на метаболизм глюкозы и риск развития метаболических заболеваний.
ГИ - это количественная характеристика скорости усвоения углеводов из пищевого продукта, отражающая скорость повышения уровня глюкозы в крови после употребления. Продукты с высоким ГИ (70 и выше) быстро перевариваются, что приводит к резкому повышению уровня сахара, в то время как продукты с низким гликемическим индексом (до 55) обеспечивают более медленный и устойчивый приток глюкозы.
Исследователи сравнили ГИ цельнозерновой муки (пшеничной, ржаной, ячменной), муки белого помола, а также обогащенных и улучшенных мучных смесей с различными добавками (витамины, минералы, пищевые волокна). Протокол эксперимента включал одновременный контроль гликемии у добровольцев в ответ на употребление равных доз различных видов муки, при этом был обеспечен строгий контроль за другими факторами питания и образом жизни участников.
Результаты подтвердили, что продукты из цельнозерновой муки имеют значительно более низкий ГИ по сравнению с пшеничной мукой белого помола. Цельнозерновая ржаная, ячменная мука и их смешанные варианты показали индекс менее 55, в то время как у обычной белой муки этот показатель составлял около 75.
Исследование показало, что обогащение белой муки клетчаткой и минеральными добавками немного снизило ее ГИ, но не до уровня цельнозерновой муки. Положительный эффект от обогащения был ограничен и не мог компенсировать естественное замедление выделения глюкозы из цельного зерна.
В следующей части исследования была проанализирована связь показателей желудочно-кишечного тракта с ключевыми метаболическими параметрами у добровольцев. Участники, которые регулярно употребляли цельнозерновую муку, характеризовались стабильным уровнем инсулина, снижением резистентности к инсулину и улучшением липидного профиля (снижение уровня ЛПНП ("плохого" холестерина) и повышение уровня ЛПВП ("хорошего" холестерина)).
Напротив, люди, в рационе которых преобладала белая мука, демонстрировали тенденцию к усилению реакции на инсулин, повышению инсулинорезистентности и менее благоприятному липидному профилю, что связано с повышенным риском развития преддиабета и сахарного диабета 2 типа, атеросклероза и других нарушений обмена веществ.
Авторы исследования приходят к выводу, что предпочтение цельнозерновой муки, даже при незначительном увеличении калорийности, имеет значительную долгосрочную пользу для здоровья, положительно влияя на метаболизм глюкозы, профилактику ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Результаты работы подчеркивают актуальность выбора высококачественных источников углеводов и внедряют концепцию "здорового ГИ" в повседневную практику питания.