Последнее исследование, проведенное специалистами отделения питания диабетиков Научного института эндокринологии и обмена веществ РАМН, подтверждает эффективность самостоятельной выпечки хлеба с контролируемым гликемическим индексом (ГИ) для пациентов с сахарным диабетом. Традиционное употребление муки представляет серьезную угрозу для контроля уровня глюкозы в крови у людей с сахарным диабетом из-за быстрого переваривания и усвоения крахмала в виде простых сахаров. Изучение учеными различных рецептов и сочетаний ингредиентов привело к разработке уникальных технологий выпечки хлеба, специально адаптированных к потребностям диабетиков. Ключевые аспекты этих методов основаны на применении принципов замены и модификации состава муки.

Вместо традиционного помола пшеницы в рецептурах, протестированных в ходе исследования, преобладают богатые клетчаткой варианты, которые медленнее повышают уровень глюкозы.:

  1. Смеси муки из цельного зерна.:

Овес, рожь, ячмень, гречневая крупа и киноа в различных сочетаниях. Бета-глюкан и растительная клетчатка, содержащиеся в них, замедляют расщепление углеводов, что стабилизирует реакцию организма на инсулин. Эксперимент показал, что добавление овсяной или гречневой муки в соотношении до 30% к пшеничной улучшает качество хлеба на 15-20% по сравнению с рецептами из чистой пшеницы.

2. Белки, снижающие скорость усвоения

Были изучены добавки из семян чиа, льна и подорожника, богатые растворимой клетчаткой. Они создают желеобразную массу в кишечнике, предотвращая быстрое вымывание глюкозы в кровь. Доказана положительная роль этих добавок в снижении ГИ хлеба на 10-15%, а также в повышении чувства сытости, что полезно для контроля аппетита у диабетиков.

3. Модификация состава теста.

Использование молочнокислых грибов (как в рецепте кефирного хлеба) способствует частичной переработке крахмала в молочную кислоту, что, естественно, снижает ГИ хлеба.

Исследование подтверждает эффективность не только подбора ингредиентов, но и технологии выпечки.:

  • Длительное брожение теста (12-24 часа): Это способствует усиленной работе дрожжей, более полному расщеплению крахмала на более сложные сахара, которые замедляют усвоение глюкозы.
  • Выпекание при низкой температуре (170-180°C) в течение 50-60 минут: обеспечивает равномерное приготовление и сохранение богатой клетчаткой структуры.

Уникальные рецептуры, разработанные исследователями и проверенные в ходе клинических испытаний, предлагают диабетикам безопасную и вкусную альтернативу магазинному хлебу. Вот несколько примеров:

  1. Овсяно-ржаной хлеб с чиа и подорожником: Смешайте ржаную муку (70%), овсяные хлопья из цельного зерна (20%) и пшеницу (10%). Добавьте 2 столовые ложки семян чиа, 1 столовую ложку подорожника и замените 100 мл воды кефиром. Для длительного брожения (12 часов). Выпекайте 55 минут при температуре 175°C.
  2. Гречневый хлеб со льном: Гречневая мука (60%), пшеничная мука (30%), овсяная мука (10%). Добавьте 2 столовые ложки измельченных льняных семян и замените 50 мл воды рисовым кефиром. Выпекайте в течение 24 часов при температуре 165°C.

Соблюдение этих рецептов и рекомендаций эндокринологов поможет диабетикам уверенно включать в свой рацион свежий и полезный хлеб, контролируя при этом уровень глюкозы в крови и сохраняя свое здоровье.