Гликемический индекс (ГИ) пищевых продуктов является важной характеристикой для контроля уровня сахара в крови, особенно для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто стремится к нормальному весу. Картофель, хотя и является источником клетчатки, витамина С и полезных каротиноидов, имеет относительно высокий ГИ, что может привести к резкому повышению уровня глюкозы в крови. Однако новое научное исследование, опубликованное в журнале "Nutrients", раскрывает ряд стратегий, позволяющих снизить ГИ картофеля и сделать его более безопасным для людей, которые беспокоятся о углеводном балансе.
Исследователи из Университета Кадиса (Испания) провели эксперимент, в котором сравнивали гликемический индекс при употреблении обычного вареного картофеля и различных его модификаций. Результаты показали, что обработка картофеля перед приготовлением оказывает значительное влияние на ГИ конечного продукта.
Ключевой вывод: ферментация картофеля с использованием пробиотических культур, таких как Lactobacillus plantarum и Bifidobacterium lactis, снижает ГИ на 30-40% по сравнению с обычным картофелем. Аналогичный эффект наблюдался при засолке картофеля перед приготовлением, что может быть связано с нарушением процессов гидролиза крахмала солями калия и натрия.
Объясняя механизм, ученые подчеркнули, что пробиотические культуры во время ферментации разрушают некоторые цепочки полисахаридов в картофельном крахмале, превращая их в более мелкие молекулы, которые медленнее всасываются в кровь, предотвращая резкое повышение уровня глюкозы. Обработка блюд солью также замедляет активность амилаз – ферментов, ответственных за разложение крахмала, тем самым снижая скорость усвоения глюкозы.
Не менее интересны данные о влиянии способа приготовления на желудочно-кишечный тракт. У овощей, запеченных в духовке или приготовленных в муфельной печи, ГИ был на 10-15% ниже по сравнению с вареным вариантом. В то же время механизм здесь скорее связан с образованием при выпечке карамелизующих соединений, которые изменяют структуру крахмала и замедляют его разложение в желудочно-кишечном тракте.
Доктор Марта Перес, руководитель исследования, комментирует: "Наши данные открывают новые возможности для контроля гликемии у людей с предрасположенностью к сахарному диабету. Простые методы, такие как ферментация картофеля с добавлением пробиотиков или добавление соли перед приготовлением, могут значительно снизить его ГИ, что делает этот любимый продукт более подходящим для здорового питания".
Важно подчеркнуть, что комбинированные методы – сочетание засолки, ферментации и запекания – дали наиболее впечатляющие результаты, продемонстрировав снижение ГИ на 40-50%. Это открывает новые возможности для кулинарных инноваций, позволяя готовить картофель, сохраняя его питательную ценность и оптимизируя его влияние на уровень глюкозы в крови. Исследователи планируют дальнейшие исследования, направленные на оптимизацию режимов ферментации и солевой обработки картофеля для повышения его ГИ, а также на изучение долгосрочного воздействия этих методов на метаболический профиль человека.