В новой публикации в Европейском журнале эндокринологии опубликованы данные о гликемическом индексе (ГИ) окрошки на квасе, популярного холодного летнего супа в русской кухне. Исследование, проведенное группой исследователей из Московского научно-исследовательского института питания, вводит новые параметры для оценки влияния окрошки на углеводный обмен у людей с сахарным диабетом и тех, кто стремится контролировать уровень сахара в крови.
Традиционно считающаяся диетическим блюдом, окрошка набирает все большую популярность в контексте современного образа жизни, связанного с повышенным вниманием к правильному питанию. Однако отсутствие точных данных о ГИ окрошки привело к разногласиям и колебаниям в ее рекомендациях для диабетиков и людей, придерживающихся сбалансированного питания.
Исследование прояснило этот вопрос, проанализировав влияние окрошки с традиционным составом – квас, свекла, огурцы, зеленый лук, отварная говядина (курица), сметана – на уровень глюкозы в крови испытуемых. Для надежности были отобраны участники с различными типами метаболических процессов, включая группу с резистентностью к инсулину и контрольную группу здоровых людей.
Протокол эксперимента включал измерение концентрации глюкозы в плазме крови до, через 30, 60, 90 и 120 минут после однократного приема окрошки (в объеме 250 г) и сравнение этих данных с аналогичными показателями после употребления эталонных углеводсодержащих продуктов (белого риса, макаронных изделий).
Ключевым результатом стало определение гликемического индекса (ГИ) классической русской окрошки на квасе, который составил в среднем 32 балла. Это значительно ниже, чем у белого риса (ГИ 70) и пшеничных макаронных изделий (ГИ 50-70), что указывает на низкую способность окрошки резко повышать уровень сахара в крови.
Анализ реакции на инсулин также служит доказательством низкого ГИ: испытуемые из группы с инсулинорезистентностью продемонстрировали более мягкую и плавную динамику повышения уровня инсулина после употребления окрошки, в отличие от реакции на контрольные углеводы.
Дальнейшие выводы исследователей подчеркивают:
Снижение ГИ окрошки обусловлено сочетанным действием следующих компонентов: кваса (содержащего органические кислоты, которые замедляют усвоение глюкозы), сырой зелени и овощей (с высоким содержанием клетчатки), белков и жиров из мяса (медленное разложение, которое задерживает повышение уровня глюкозы), а также молочных продуктов (пропорция которых варьируется в зависимости от рецептуры).
Квас, который является ключевым ингредиентом, вносит наибольший вклад: его кисломолочные свойства замедляют выброс глюкозы в кровь, в то время как содержащийся в нем органический кислый компонент положительно влияет на метаболический профиль.
Рекомендации:
Основываясь на полученных результатах, авторы статьи предлагают включить окрошку в рацион диабетиков и людей, заботящихся о контроле гликемии. Употребление окрошки в составе сбалансированной диеты в сочетании с умеренной физической активностью может быть частью стратегии стабилизации уровня глюкозы. В то же время важно соблюдать меру и подбирать рецептуру с учетом индивидуальных потребностей. Исследование подчеркивает важность дальнейших клинических испытаний для более точной оценки роли окрошки в снижении уровня сахара в крови у конкретных групп населения.