Новое исследование, проведенное исследовательской группой из Университета Нью-Мексико, пролило свет на влияние приготовления на гликемический индекс (ГИ) лука. Помимо определения значений ГИ сырого и вареного лука, ученые проанализировали химические изменения в составе овоща при термической обработке, объяснив механизмы влияния приготовления на усвоение организмом сахаров.
Лук, известный своей пикантной сладостью и питательной ценностью, долгое время считался овощем с низким ГИ, полезным для людей с сахарным диабетом или склонностью к повышению уровня сахара в крови. Данное исследование подтвердило этот статус для сырого лука, определив, что его ГИ находится в пределах 20 единиц, что по международным стандартам считается низким.
Ключевым открытием исследования является то, что приготовление лука в кулинарии значительно изменяет его гликемический индекс, увеличивая его до 35 единиц. Этот результат относится к луку, прошедшему термическую обработку в воде, что, по мнению авторов, связано с изменением структуры клетчатки и выделением крахмала в результате набухания под воздействием тепла.
В ходе исследования были подробно проанализированы химические превращения, которые происходят в луке во время приготовления. Было отмечено расщепление некоторых полисахаридов, входящих в его структуру, и повышение доступности простых сахаров для пищеварительной системы. Этот процесс увеличивает скорость расщепления и всасывания углеводов в кровь, соответственно, повышая ГИ.
Важно подчеркнуть, что увеличение ГИ не делает вареный лук вредным для диабетиков. Его ГИ по-прежнему классифицируется как умеренно высокий, а общий вклад вареного лука в поступление глюкозы в кровь по-прежнему относительно низок по сравнению с продуктами с ГИ выше 70 единиц. Однако людям, придерживающимся диеты с ограниченным содержанием сахара, которым требуется точный расчет гликемического индекса потребляемой пищи, следует учитывать этот фактор при планировании своего рациона.
Исследование подчеркнуло практическую важность выбора способа приготовления лука. При употреблении сырого лука организм усваивает содержащиеся в нем сахара медленнее и в более контролируемой форме. Вареный лук, из-за его более высокого ГИ, требует тщательного соблюдения дозировки при диетических ограничениях. Эти результаты могут быть полезны как медицинским работникам, так и самим потребителям, помогая им делать более осознанный выбор в пользу продуктов, наиболее полезных для их здоровья.