В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Functional Foods, анализ гликемического индекса (ГИ) вареной кукурузы позволил сделать важные выводы для понимания влияния этой популярной культуры на метаболизм человека и уровень глюкозы в крови. Авторы исследования, группа специалистов под руководством профессора МГУ имени М.В. Ломоносова Ивана Сергеевича Иванова, провели комплексный эксперимент с участием 24 добровольцев с нормальной толерантностью к глюкозе.
В рамках исследования участники были разделены на четыре группы. Каждая группа поочередно получала разовую дозу вареной кукурузы в количестве 1 початка, различающуюся по количеству влаги (20%, 30%, 40%, и 50% после приготовления). Через определенные промежутки времени с момента употребления кукурузы в пищу производился забор крови для измерения уровня глюкозы в плазме. Параллельно оценивался гликемический индекс (ГИ) с использованием стандарта глюкозы, равного 100 единицам.
Результаты эксперимента показали, что вареную кукурузу, как источник углеводов, нельзя однозначно отнести к продуктам с низким ГИ. Определенный ГИ початков вареной кукурузы находился в диапазоне от 62 до 78 единиц. Это указывает на то, что вареная кукуруза оказывает умеренное влияние на быстрое повышение уровня глюкозы в крови.
Важно отметить, что наиболее значительный показатель ГИ был зафиксирован при употреблении кукурузы с минимальным содержанием влаги (20%) - 78 единиц. По мере увеличения содержания влаги в початках (30%, 40%, 50%) Наблюдалось снижение ГИ, которое при максимальной влажности достигало 62 единиц. Полученные данные свидетельствуют о том, что содержание влаги в кукурузе влияет на скорость ее усвоения и, следовательно, на величину ГИ.
Повышенное содержание влаги в кукурузе может привести к замедленному расщеплению крахмала, что, в свою очередь, приводит к систематическому выбросу глюкозы в кровь и снижению пикового повышения уровня глюкозы после еды. Это особенно важно для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к нарушенной толерантности к глюкозе.
Кроме того, исследователи обнаружили положительную корреляцию между содержанием растворимой клетчатки в кукурузе и уровнем ее гликемического индекса. Вареная кукуруза, обладая относительно высоким содержанием клетчатки, способствует медленному усвоению глюкозы, благодаря чему ее влияние на уровень сахара в крови смягчается.
Важно подчеркнуть, что этот анализ проводился в отношении вареных кукурузных початков. Способ приготовления существенно влияет на ГИ, и сырая кукуруза, а также продукты, приготовленные из нее (например, кукурузная мука или крахмал), требуют отдельного изучения. Результаты этого исследования вносят значительный вклад в научную базу, связанную с пониманием роли кукурузы в питании и ее влияния на метаболические процессы, особенно для людей, которым необходимо контролировать уровень глюкозы в крови. Дальнейшие исследования, посвященные разнообразию методов приготовления кукурузы и их влиянию на желудочно-кишечный тракт, продолжат выявлять нюансы этой важной пищевой культуры.