Регулярные дискуссии о гликемическом индексе (ГИ) питательных веществ становятся особенно актуальными при составлении сбалансированного рациона питания, особенно для тех, кто заботится о контроле уровня глюкозы в крови. Молочные продукты, которые составляют важную часть многих диет, не являются исключением, и их гликемический профиль нуждается в тщательном анализе. Последнее научное исследование, проведенное командой Йельского университета и опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, направлено на то, чтобы осветить этот вопрос, изучив ГИ различных молочных продуктов и его зависимость от состава и процесса производства.
Исследователи подчеркнули, что ГИ не является абсолютным показателем и существенно варьируется в зависимости от вида молочного продукта, содержания лактозы, жиров, добавляемых сахаров и технологии его производства. Классические молочные продукты, такие как нежирное молоко, йогурт и кисломолочные продукты с кисломолочными добавками, имеют низкий ГИ, который колеблется в пределах 15-25 единиц. Это связано с низким содержанием свободной лактозы и высокой концентрацией белков и кальция, которые замедляют усвоение глюкозы. Исследование показало, что молоко с высоким содержанием жира, в частности цельное молоко, имеет несколько более высокий ГИ (25-30) из-за увеличения концентрации жирных кислот, что способствует более быстрому усвоению лактозы.
Однако наибольшее разнообразие в гликемическом профиле наблюдается при рассмотрении ферментированных продуктов. Вкусному и полезному йогурту, кефиру и другим молочным продуктам с пробиотиками присвоен ГИ от 15 до 40 единиц. Такой диапазон объясняется влиянием бактериальных культур на состав молочной смеси в процессе ферментации. Пропионовокислые бактерии, участвующие в производстве этих продуктов, разлагают лактозу до пропионата, который обладает более низким гликемическим потенциалом. Кроме того, содержание жира и видовое разнообразие бактерий, содержащихся в продукте, оказывают дополнительное влияние на его ГИ. Например, ГИ йогурта с добавлением сахара значительно выше (40-50), чем у традиционного йогурта без добавок, из-за резкого увеличения количества доступной глюкозы.
Исследование также привлекло внимание к важности пастеризации. Полное испарение лактозы при производстве сухого молока и концентратов приводит к значительному снижению ГИ, поскольку исчезает основной источник глюкозы. Полученные данные подчеркивают необходимость индивидуального подбора молочных продуктов, исходя из личных потребностей и целей контроля гликемии. Для диабетиков и людей, стремящихся ограничить резкий скачок уровня сахара в крови, наибольшую ценность представляют нежирные молочные продукты, натуральный йогурт и кефир с низким содержанием добавленных сахаров, а также продукты, подвергшиеся полной дегидратации лактозы, такие как сухое молоко или концентраты.
По мнению авторов исследования, полученные данные вносят ценный вклад в формирование более точной картины влияния молочных продуктов на уровень глюкозы. Имея доступ к таким деталям, специалисты по питанию и диетологии смогут более эффективно консультировать пациентов, помогая им составлять индивидуальные диеты, которые одновременно обеспечивают достаточное потребление кальция и белка, а также поддерживают стабильность сахарного обмена.